LA CHEF QUE COCINA PARA MEDITAR
por Gloria Ziegler ·
Brisa Deneumostier fue la primera peruana que trabajó en el Noma, el segundo mejor restaurante del mundo. El día del atentado a las Torres Gemelas estaba cocinando en Manhattan y seis años después en el Líbano, cuando la guerra apenas había acabado. Volvió a Lima y se negó a abrir su propio restaurante. Nunca quiso ser una chef famosa, pero ahora conduce un programa de TV donde cocina con productos orgánicos y viaja para buscar a los productores sustentables del Perú. Viajar, meditar, inspirar. Es lo único que quiere hacer.
—Abue, ¿tú te me vas a aparecer, no? —le preguntó la niña a su abuela Bertha. Era una mañana de 1989 y ella, a los 73, estaba a punto de morir de cáncer.
—No, porque no quiero que me tengas miedo —contestó rápido, sin balbuceos, como para no dejarle dudas a su nieta, Brisa Deneumostier, que entonces tenía 10 años y la miraba con ojos incrédulos en la sala de su casa.
Seguramente creyó que esas palabras la tranquilizarían pero había algo que aún no la convencía. «Estaba segurísima de que la cosa no acababa ahí», dice la chef, veinticuatro años después, mientras responde correos desde su laptop en una tienda de panes artesanales, en Miraflores. Deneumostier acaba de regresar a Lima y lleva dieciocho horas sin dormir. Ha estado en Colorado -Estados Unidos-, llevando un curso de Infinite Possibilities, un sistema metafísico basado en la Ley de Atracción, que analiza cómo la energía de los pensamientos e intuiciones pueden influir en nuestra vida.«Cuando mi abuela murió, esa sensación se empezó a hacer más fuerte. Sentía que había algo más que los que mis ojos podían ver y lo que podía tocar y había momentos en que la sentía super presente», cuenta mientras se frota lentamente las manos, tratando de darles calor.
Ahora, en la tienda de panes, Deneumostier dice que desde que su abuela murió nada fue igual. Fue como perder a un padre. Después de todo, si le había tomado gusto a la cocina y a la alimentación sana, fue por ella. La futura chef no se sentía parte de nada, como quien está fuera de lugar y se pregunta ¿quién soy? ¿para qué rayos estoy acá?. Hasta que un día, cuatro años después, una masajista que fue a ver a sus padres le regaló un libro de budismo. Deneumostier empezó a leer. Y sintió que cada idea allí resonaba en su mente, como algo que había intuido mucho antes. Poco después, cuando ya había leído todo lo que pudo conseguir sobre la religión que se inicio hace veintiséis siglos en la India, comenzó -ella sola- a meditar y algunos fines de semana tomaba clases de yoga, en una época en que las practicas hindúes y budistas en Lima eran tan extrañas como encontrar un sitio donde preparen kyo-ryori, esa cocina tradicional de Kyoto con la que se alimentan los monjes en los templos. La misma que Deneumostier aprendería quince años después en Japón.
Luego de leer aquel primer libro de budismo, aprendería que podía cambiar las cosas si se concentraba en el momento presente. «Estamos acostumbrados a hacer algo y estar pensando en cualquier otra cosa. Todo el tiempo pensamos en el futuro y en el pasado y muy pocas veces estamos atentos a lo que sucede en el presente, que es donde construimos nuestra vida: de momentito en momentito». Entender eso, dice ahora, le permitió sentirse bien de nuevo. En armonía. Como cuando era chica y la mama Carmen Pacherres -una piurana que la cuidaba- preparaba la cena y su abuela Bertha hacía queques, y ella prefería verlas cocinar antes que ir a jugar con sus muñecas o hacer de exploradora en el jardín. Las ayudaba a pelar arvejas o separar los granos de trigo y ellas, a cambio, la dejaban probar la masa cruda de las tortas. Esa cocina, recuerda, siempre olía a canela, ajonjolí y el orégano que ponían a tostar sobre las tapas de las ollas.
Esa misma sensación la tendría años después, cuando tomó ayahuasca en Iquitos. O en el retiro de silencio que hizo en un monasterio budista sintoísta de Japón y en otro zen de Holanda; pero también cortando hierbas en el Noma -el restaurante danes que es considerado el segundo mejor del mundo- y, antes, en su primera clase en el Culinary Institute Of America de Estados Unidos, mientras cortaba verduras. «Ahí me di cuenta que cocinar era como meditar -cuenta-. Y desde entonces siempre he cocinado así».
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La mañana del 11 de septiembre de 2001, poco antes de las nueve de la mañana, Brisa Deneumostier estaba en el restaurante Tabla, en Manhattan, picando cebollas. Era una de sus prácticas mientras estudiaba cocina, y ya se había convertido en la jefa de la sección de entradas del restaurante hindú. Ese día, uno de sus compañeros de cocina sacó una radio y se puso de buen humor: pensó que iban a trabajar con música, pero no tardó en darse cuenta de que se había equivocado.
La voz que salía por los parlantes anunciaba la noticia: un avión se había estrellado en la Torre Norte del World Trade Center. Minutos después, estallaría otro más en la Torre Sur. La historia ya es conocida. «Cuando escuché lo del segundo avión me di cuenta de que no era una coincidencia. Me temblaban las piernas y con las justas me pude aguantar la pila -cuenta Deneumostier-. Cuando logramos salir era todo humo y cenizas y mares de gente caminando, porque todo había colapsado». Los días siguientes volvió al trabajo a cocinar para los bomberos y la gente que estaba ayudando en los rescates. Llegaba a pie y pasaba por un check point, donde había un tanque militar.
Foto: Macarena Tabja
Foto: Macarena Tabja
Seis años después, en el Líbano, volvería a cocinar en situaciones parecidas. Llegó a menos de un año de la guerra con Israel del 2006, para dar clases de cocina española y peruana, y volvería tres años después para convertirse en la chef wellness de un hotel-spa. Entre esos dos viajes, Deneumostier descubrió que en el zen cocinaban como lo hacía ella de manera innata: era una tradición de más de 2 mil años. Cuando volvió a Beirut, empezó a dar clases de cocina consciente, en las que usaba productos sostenibles y enseñaba la importancia de la concentración en los sentidos al preparar un plato. «Ese fue mi primer experimento de empezar a transmitir lo que venía haciendo», cuenta la chef que ahora también da clases a través de Perú Orgánico, un programa del canal Fusión donde cocina con insumos naturales y viaja para conocer agricultores que trabajan con técnicas milenarias.
Pero en ese entonces, cuando viajaba entre Europa y Medio Oriente, Deneumostier ya se había rebelado. A los 24 años había conseguido levantar la cocina de un restaurante en las islas Canarias, se reunía con los mejores chefs de la ciudad y la crítica volvía a recomendarlos en los diarios. Pero los dueños, poco a poco, desmantelaron su equipo de trabajo. La cocinera no podía creer que ellos mismos pusieran obstáculos. Entonces decidió dejar los restaurantes para dar clases de cocina, hacer asesorías y trabajar como chef privado de eventos en Madrid. Esa audacia que desafió las aspiraciones de cualquier chef peruano no solo había resultado, sino que además podía tomarse dos o tres meses al año para viajar. Así llegaría al Noma -el restaurante dirigido por René Redzepi-. «Es un chef tan conectado con la naturaleza -recuerda-. Me sentía feliz ahí, cocinando en las distintas zonas del restaurante, recogiendo hierbitas en la playa y en el campo y luego las cortábamos tipo bonsái. Era genial porque para mí era como meditar».
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Cuando Brisa Deneumostier volvió a Lima, hace tres años, nadie entendía por qué no quería abrir un restaurante. Había trabajado en el Noma, diseñado cartas de restaurantes en Perú y en Medio Oriente y cocinado en Manhattan, Tailandia, Líbano y España y ese, se suponía que era el paso lógico. «Hasta mi papá insistía. No podían entender que no era lo que quería, que tal vez sí un espacio culinario que me permitiera viajar y mantenerme activa en las otras cosas que ya hacía, que tienen que ver con el crecimiento interior», cuenta. Y ese fue el camino que siguió.
A veces, cuando iba a los restaurantes de sus amigos, le entraba la duda. Pensaba que todo sería más fácil por ese camino, pero no quería ceder. Empezó de cero, con lo que sabía: trabajar con la comida saludable y luego, en su espacio culinario, incorporó clases de yoga, meditación y talleres de desconexión. «Mi motivación nunca fue ser millonaria, ni la super women empresaria, ni la chef famosa, ni nada de eso. Lo único que buscaba era feliz y hoy vivo el sueño de mi vida», dice la cocinera que desarrolló un modo de vida que hasta entonces no existía para los chefs en Perú. Respuestas que encontró en aquel viaje que comenzó hace veinticuatro años, cuando se despidió de su abuela.
Versión original del texto publicado en Asia Sur (Perú), Julio de 2013.
